علاقمندان به فرآوری محصولات کشاورزی با حضور در کارگاه آموزشی ترویجی فرآوری زیتون با چگونگی شور کردن یا به عبارتی شیرین کردن زیتون آشنا شدند و برگزاری چنین کارگاه‌هایی از سوی مدیریت جهاد کشاورزی میبد را ستودند.
به گزارش پایگاه خبری بام میبد ، این کارگاه آموزشی از سوی اداره ترویج جهاد کشاورزی میبد برگزار شد و مورد استقبال بسیار خوب از سوی هم آقایان و هم بانوان قرار گرفت.
مهندس میرفلاح مدرس کارگاه در باره زمان برداشت، نحوه چیدن، یکدست و یکنواخت بودن زیتون‌ها، سبز پسته‌ای بودن زیتون‌ها در هنگام برداشت، چگونگی شور کردن زیتون با روش کاملا سنتی و سوالات مطرح شده از سوی شرکت کنندگان به صورت جامع توضیحاتی ارائه داد.
شرکت کنندگان در کارگاه توضیحات ارائه شده توسط وی را بسیار جامع و بسیار عالی توصیف کردند.
وی با تاکید بر اینکه یکنواختی زیتون‌های مورد استفاده برای شور کردن بسیار مهم است گفت: بعد از برداشت زیتون ، زیتون‌ها را به علت گرد و غبار و دود وسایل نقلیه و آلودگی با مدفوع پرندگان باید به صورت کامل شستشوی داده شود. سپس زیتون‌ها را باید یا بشکنیم یا تیغ بزنیم و بعد آنها را در آب معمولی بریزیم.
وی اضافه کرد : در مرحله اول تا ۱۰ روز، سه روز اول روزی ۲ بار و روزهای بعد روزی یک آب را عوض می‌کنیم . مرحله دوم بین ۱۰ تا ۱۵ روز مدت گذاشتن زیتون‌ها در آب نمک است بعد از آن آب زیتون را می‌ریزیم.
مدرس کارگاه ادامه داد: در مرحله سوم ۱۰ کیلو آب بهداشتی را می جوشانیم و می‌گذاریم سرد شود. سپس اگر غذای خوش نمک می خوریم برای ۱۰ کیلو آب ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم نمک می زنیم و اگر فشار خون داریم و غذای کم نمک مصرف می کنیم برای ۱۰ کیلو آب نیم کیلو نمک استفاده باید کرد. ۳ درصد هم سرکه سفید (۱۰ کیلو ۳۰۰ گرم سرکه) به زیتون ها اضافه می کنیم. سرکه را هم بستگی به ذائقه می توان کمتر یا بیشتر استفاده کرد.
میرفلاح با ارئه توضیحات بیشتر اظهار کرد: زیتون‌ها باید در ته ظرف باشند و چهار تا پنج بند انگشت آب روی آنها باشد و بعد از ۱۵ تا ۲۰ روز می‌توان مصرف کرد.
تلخی زدایی زیتون با سود سوزآور یا سدیم هیدروکسید (ترکیب معدنی با فرمول NaOH)
مدرس کارگاه همچنین با ارائه توضیحاتی در مورد تلخی زدایی زیتون با سود سوزآور گفت: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم سود (از ۱٫۵ تا ۲ درصد) در ۱۰ کیلو آب بهداشتی و مناسب می‌ریزیم. بعد از گذشت یک تا ۲ ساعت ، آب سود را بر روی زیتون‌های یکدست مناسب و خوبی که در ظرف مناسب ریخته ایم ، می ریزیم.
وی افزود: ماندن زیتون در آب سود از ۴ تا هشت ساعت متفاوت است و بستگی به نوع زیتون نارس یا رسیده، دمای آب و دمای محیط دارد. بعد از گذشت ۴ ساعت با رعایت شرایط ایمنی و بهداشتی مانند ماسک زدن، دستکش به دست داشتن و عینک به چشم داشتن یک دانه زیتون از ظرف بیرون می‌آوردیم و با برش دادن طولی زیتون دقت می‌کنیم اگر نصف گوشت زیتون تغییر رنگ داده باشد. اگر تغییر رنگ را مشاهده کردیم زمان بیرون آوردن زیتون‌ها از آب دارای سود سوزآور است. در این مرحله زیتون‌ها را باید در فضای باز در آبکش خالی کنیم. دقت نمایید آب سود دارای گاز است.
میرفلاح اضافه کرد: در مرحله بعد زیتون‌ها را در آب بهداشتی می‌ریزیم. در این مرحله در روز اول آب زیتون را طی سه مرتبه یکبار بعد از ۲ ساعت، بار دوم بعد از ۴ ساعت و بار سوم بعد از هشت ساعت عوض می‌کنیم .روزهای بعد هر روز یک مرتبه آب زیتون را عوض می‌کنیم و این کار را تا زمانی که آب زیتون قرمز نشود و کف داشته باشد، ادامه می‌دهیم. این کار بسته به دمای محیط تا پنج روز طول می‌کشد.
وی اظهارکرد: در این مرحله تلخی زیتون رفته‌است و می‌توان نسبت به شور کردن زیتون با ۱۰ کیلو آب و یک کیلو نمک اقدام کرد که در این مرحله نیز بعد از گذشت ۱۰ تا ۱۵ روز درب ظرف را باز می‌کنیم و باز ۱۰ کیلو آب می‌جوشانیم و می گذاریم سرد شود و به آن به دلخواه برای خوش نمک مصرفها ۷۰ تا ۸۰۰ گرم و برای کسانی کم نمک مصرف می کنند برای هر کیلو ۵۰۰ گرم و ۳۰۰ گرم سرکه اضافه می کنیم. بعد از گذشت ۲۰ روز زیتون شور ما آماده است و چربی زیتون نیز گرفته شده‌است.
وی در ادامه کارگاه به سوالهای مطرح شده از سوی شرکت کنندگان در مورد کپک زدن زیتون ، مشکل را مرتبط به ظرف استفاده شده برای شور کردن زیتون عنوان کرد و گفت : ظرف نباید کهنه و آلوده به چربی یا مواد دیگر باشد.
وی تاکید کرد: بعد از نمک زدن باید درب ظرف تا مدت مشخص شده ۱۵ تا ۲۰ روز حتما باید بسته باشد.
مدرس همچنین در مورد روغن گیری از زیتون گفت: زیتون سبز مناسب روغن گیری نیست زیتون باید سیاه شده باشد تا مناسب روغنگیری شود.
میرفلاح به درخواست شرکت کنندگان در کارگاه در ارتباط با زیتون فرآوری شده که به صورت خانگی انجام می شود ، گفت: یک کیلو زیتون بدون هسته که یا خودمان تهیه کرده‌ایم و یا بی هسته بازار خریده‌ایم را با سیصد تا چهارصد گرم چهار مغز شامل پسته ، بادام فندق و پسته مخلوط می کنیم. نصف چهار مغز باید گردو باشد.
وی با بیان اینکه از مغزهای خوب و با کیفیت باید استفاده و آنها را بلغور می‌کنیم ، اظهار کرد: مغزها نباید نرم شود باید به صورت تکه تکه باشد. سپس به زیتون مخلط شده با مغز یک تا ۲ قاشق رب انار ، مقداری روغن زیتون ، ۲ قاشق سرکه سیب، ومقداری پودر سیر یا موسیر و ترخون خشک و تره کوهی بسته به ذائقه اضافه می کنیم.
وی افزود: ماندگاری زیتون فرآوری شده فقط یک تا ۲ هفته است. همچنین روغن زیتون که با دستگاه طی مراحل مختلف گرفته شده را اگر بخواهیم برای پخت و پز و سرخ کردن مواد و پخت تخم مرغ استفاده کنیم. باید حرارت گاز ملایم باشد. همچنین هنگامی که درب روغن زیتون را باز کردیم باید مرتب مصرف کرد، نمی توان درب ظرف را باز کرد و تا مدت طولانی یا بعد از ۲ تا سه ماه و یا گاهی موقع استفاده کرد.
مدیر جهاد کشاورزی میبد نیز گفت: یکی از اهداف بزرگ جهاد کشاورزی برگزاری کلاسهای آموزشی برای افزایش ارتقای سطح علمی مشاغل خانگی و سایر مشاغل حتی در سطح صنعتی است.
کاظم مسروری فر کلاسهای برگزار شده را از جمله پرورش حلزون، پرورش قارچ، مبارزه با آفات انار و فرآوری زیتون، پرورش بز سانن ، اصلاح نژاد دام، برگزاری کارگاه آموزشی کاهش بار میکروبی شیر به ویژه جلوگیری از تب مالت در شهرستان و بخش ندوشن ، ۲ کارگاه آموزشی در بخش بفروییه مرتبط با دامپروری و ساخت سازه برای مجمتمع دام سبک برشمرد.
وی با بیان اینکه زیتون یکی از محصولات کم آب خواه در استان یزد است و ما در بحث فرآوری زیتون نیاز به آموزش بهره بردارن داریم و همچنین با توجه به اینکه درختان بسیاری در سطح خیابانهای شهر داریم و افرادی که به جمع آوری محصول درختان می پردازند اطلاعی از فرآوری محصول زیتون ندارند تصمیم به برگزاری ان کارگاه آموزشی با دعوت از اساتید مجرب از جمله آقای محمد علی میرفلاح مدیریت صدرا زیتون که در استان یزد در زمینه فرآوری زیتون دارای برند هستند ، گرفته شد.
وی افزود : کارگاه فرآوری پسته و دیگر محصولات برداشتی با توجه به فصل برداشت هر محصول داریم و انشاءالله با برگزاری این کلاسهای آموزشی و ارتقای دانش باغداران درآمد زایی آنها افزایش یابد.
مدیر جهاد کشاورزی میبد میزان سطح کشت محصولات کشاورزی را ۲ هزار و ۹۹۸ هکتار شامل یک و ۲۰۰ هکتار انار ، یک هزار هکتار پسته و از مابقی سطح زیر کشت ۵۰۰ هکتار سطح زیر کشت زیتون در کل شهرستان بیان کرد.
وی ارقام داخلی زیتون را شامل زرد، روغنی، مـاری، فیشـمی و دزفولی برشمرد و افزود: با توجه به کم آب خواه بودن این گیاه ارقام مختلف آن شامل زرد ، روغنی و محلی به صورت نهال به تعداد بسیار زیاد در ایام عید توسط جهاد کشاورزی توزیع می‌شود.
گفتنی است صدرا زیتون فعال در حوزه خرید و فروش و روغنگیری زیتون ، همچنین کنسرو زیتون و شور کردن زیتون در میدان جوان ، خیابان آیت الله خامنه ای دایر است. می توانید جهت سفارش زیتون و محصولات فرآوری شده زیتون با مدیریت صدرا زیتون از طریق شماره تلفن ۰۹۱۳۲۵۱۶۰۱۲ در ارتباط باشید.
