آبگوشت متنجنه؛ نذری کرمانی ها

آبگوشت متنجنه یکی از غذاهای سنتی استان کرمان به ویژه شهر رفسنجان است که ایام عزای امام حسین علیه السلام به عنوان غذای نذری طبخ می شود.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت متنجنه کرمان

نخود                                     ۱ پیمانه
لوبیا چیتی                            ۱ پیمانه
پیاز خرد شده                         ۲ عدد
گوشت گوسفند خرد شده         ۸۰۰ گرم
دنبه                                    ۵۰ گرم
ترخون، جعفری و شنبلیله          ۱۰۰ گرم
سیب زمینی                           ۲ عدد
برگه زردآلو                             ۸۰ گرم
به خرد کرده                            ۱ عدد کوچک
مغز گردوی خرد کرده                ۸۰ گرم
نمک، فلفل، زردچوبه                به میزان لازم

طرز تهیه:

نخود خیس خورده و ۱ عدد پیاز را میکس کنید. گوشت و پیاز را در ظرفی تفت دهید و سپس حبوبات و نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید فرصت دهید تا بپزند. در این مرحله نخود کوبیده و دنبه را در ظرفی ریخته و روی اجاق قرار دهید تا روغن بیفتد و بعد رب گوجه فرنگی و سبزی ها را به آن بیفزایید. اینک همه مواد پخته را، با هم مخلوط کنید، سیب زمینی، برگه زردآلو، به و گردو را اضافه کرده و زمان بدهید تا آبگوشت جا بیفتد.
نوش جان!

آبگوشت در سفره عزاداری کریمان

در روزهای تاسوعا و عاشورا در تمامی محلات شهر و مساجد و تکایا سفره با برکت امام حسین علیه السلام  ویژه عزاداران امام حسین علیه السلام  برپا شده و حتی مردم از خوان پربرکت امام حسین (ع) برای بیماران خود به منازل برده و شاید به جرات بتوان گفت در تمامی دو روز تاسوعا و عاشورا هیچ اجاق گازی برای غذا پختن در خانه ها روشن نمی شود. به همین جهت، خصوصیت میهمان نوازی کرمانی ها در این ایام بیشتر خود را نشان می دهد و از دیرباز در تمامی خانه های قدیمی کرمان و امروزه در مساجد و هیئت ها توسط خیرین و افراد بزرگ فامیل یا متدینین غذای نذری با نام آبگوشت متنجنه طبخ و از عزاداران امام حسین (ع) پذیرایی می شود.

آبگوشت متنجنه که با آداب خاص و همراه با قرائت ادعیه و زیارت عاشورا بروی اجاق های بزرگ پخته می شود در تمام استان غذای غالب ایام عزاداری اما حسین (ع) است که به عنوان نذری توزیع می شود.

آبگوشت متنجنه از روزگاران قدیم به عنوان نذر برای شفای مریض ها به ویژه در ایام تاسوعا و عاشورا پخته می شده است یا به عنوان غذای اصلی مراسم ختم و دیگر مراسم مطرح بوده است.
البته برخی مردم در این ایام با ذبح گوسفند جلو هیئت های عزاداری و اهدای آن به مسجد یا حسینیه و یا پرداخت پول برای ساخت حسینیه یا کمک به مسجد نذر خود را ادا می کردند که مساجد گوشت گوسفندان یا هدایای مردمی را برای پذیرایی از میهمانان امام حسین (ع) استفاده می کردند.
از قدیم در کرمان رسم بر این بوده است که خانواده هایی که تازه درگذشته ای داشته باشند اول تا پنجم محرم برای اموات خود خیرات کنند و پختن آش بلغور که عاشوری نامیده می شود به همین منظور بوده است اما در روزهای عاشورا و تاسوعا عمده غذایی که پخته می شده است آبگوشت متنجنه بوده است البته پخت این آبگوشت در بقیه روزهای محرم تا اربعین امام حسین علیه السلام به صورت متفرق مرسوم است.

پخت آبگوشت در دیگ های بزرگ مسی که کار دست مسگران کرمانی است نمادی دیگر از حفظ اصالت های گذشته دیار کریمان است. پخت آبگوشت در کرمان ویژگی های خاص خود را دارد که در هیچ کجای ایران چنین آبگوشت کامل و ویژه ای پخته نمی شود.
آبگوشت متنجنه موادی چون گوشت تازه، حبوباتی چون نخود و انواع لوبیا، سیب زمینی و برگه زردآلو ترش (ترشاله)، برگ هلو و میوه خشک شده به، گردو کوبیده، گوجه فرنگی، شنبلیله و ترخون و همچنین ادویه ویژه ای چون دارچین و زعفران و زیره کرمان در خود دارد.

هر یک از موادی که در قدیم در آبگوشت به کار برده می شد به دلیل ویژگی خاص و طبع غذایی بوده به طور مثال زیره ای که بعضاً در غذا می ریزند برای جلوگیری از نفخ است و یا ترشاله و به طعم ترش مانند و لطیفی به آبگوشت می دهد، زعفران را به نیز برای حفظ طعم عالی مواد آبگوشت به آن اضافه می کردند.

برای پخت این آبگوشت، بانی نذری از چند روز قبل مواد لازم غذا را که به نیت ائمه اطهار (ع) از بهترین و نوبرانه ترین مواد موجود در بازار تهیه می شود فراهم کرده و کار پخت حبوبات آن از یک روز جلوتر در منازل انجام می دهند. گوشت گوسفندی که معمولاً در محل عبور هیئت امام حسین (ع) ذبح شده برای تهیه این آبگوشت خرد کرده و در اختیار آشپزها که اغلب از بین افراد میانسال و متدین محل انتخاب می شوند، قرار می دهند. حضور یکی از سادات محل و یا ایتام در هنگام پخت این نذری برای مردم و صاحب نذر خوش یمن بوده و به اعتقاد مردم باعث تسریع در روا شدن حاجت است.

پخت آبگوشت با حرارت ملایم از نیمه های شب آغاز شده و بامداد روز عزاداری بین مردم توزیع می شود، غذا معمولاً با هیزم پخته می شود و مقداری هیزم نیز بعد از پختن غذا بر روی دیگ روشن می مانند تا غذا را برای توزیع گرم نگه دارند.

از لحاظ ارزش تغذیه ای آبگوشت متنجنه غذایی کامل و سالم است که می تواند جایگزین بسیاری از مواد غذایی دیگر شود. البته با توجه به حجم زیاد موادی که در آن استفاده می شود در قدیم جز غذاهای بهتر و در شان میهمانی های بزرگ بوده و به همین دلیل بر سفره احسان امام حسین علیه السلام  قرار می گیرد.

ارزش غذایی آبگوشت کرمانی

آبگوشت کرمانی یا متنجنه غذایی لذیذ و خوشمزه است که اگر در آن چربی زیادی استفاده نشود از هر جهت غذایی سالم و کامل است که تمام ارزش های تغذیه ای را در خود دارد.
وجود موادی چون حبوبات و گوشت تأمین کننده آهن قابل جذب در بدن است. حبوبات استفاده شده در این غذا آهن از نوع غیر هم دارند که در کنار آهن هم گوشت موجود در غذا قابلیت جذب خوبی دارند.
گوجه فرنگی و برگه به و ترشاله موجود در آبگوشت به دلیل داشتن حالت اسیدی امکان جذب آهن را در بدن چند برابر می کنند و البته منبع ویتامین های مختلف هستند.
برگه هایی چون زردآلو یا هلو و غیره که در این غذا استفاده می شوند منبع خوبی از فیبر غذایی هستند، سیب زمینی سرشار از نشاسته و گوشت آن منبع پروتئین است که می توانند در ترکیب باهم غذایی سالم و پرانرژی را ایجاد کنند.
سبزی های استفاده شده در این غذا مملو از ریز مغذی هایی هستند که فولیک اسید خوبی در خود دارند و هرچه تازه تر باشند ارزش غذایی بالاتری دارند.
طعم بسیار خوب این غذا به دلیل استفاده از مواد طبیعی و گیاهی مختلف و سبزیجاتی است که در آن استفاده می شود و با توجه به اینکه در کنار این غذا از نان به عنوان یکی از منابع فیبر غذایی استفاده می شود از لحاظ ارزش غذایی بر بسیاری غذاهای خاص محرم نظیر چلوخورشت ها ترجیح داده می شود.

منابع :فرآوری: مریم مرادیان نیری – بخش تغذیه و آشپزی تبیان

سیتی پدیا
مهر